Rum jako destilát byl a je dlouho spojován s koktejly, případně „studentskými kolejními“ nápoji vyrobenými z ochuceného nebo kořeněného rumu s pirátem na lahvi (nebo v našich luzích a hájích v dobách minulých jako doslazovaný, dochucovaný destilát z brambor, tedy tzv. tuzemák). Tyto asociace jsou běžné kvůli všudypřítomnému přesvědčení, že rum je levný a sladký alkoholický nápoj, který je dobrý pouze v tropickém koktejlu nebo v cole (nebo v čaji, nebo v pečivu:), jako v našich končinách). Je ale rum skutečně sladký ve srovnání s jinými lihovinami?
Mýtus nebo..?
Základem mylné představy o tom, že rum je zvláště sladký alkohol, je pravděpodobně to, z čeho se rum skutečně vyrábí. Cukr, resp. surovina pro jeho výrobu, cukrová třtina, je základem veškerého rumu v té či oné formě, od čerstvé třtinové šťávy přes melasu až po cukrový sirup. I když je naprostá pravda, že pravý rum musí být vyroben z cukrové třtiny, je mylné tvrzení, které pořád tak nějak přežívá, že výsledný destilát je sladký. Dalším důvodem, proč se rum považuje za sladký, je to, že mnoho lidí se s tímto destilátem poprvé setkává v podobě kořeněné, ochucené nebo silně slazené verze. Stejně jako u každého destilátu existují verze, které jej promění v něco nového, jiného, zvláštního, což nutně neznamená, že výsledek není dobrý, ale nejedná se o původní, originální destilát.
Právě kořeněný rum (a také různé doslazované varianty) je obvykle viníkem toho, proč lidé považují rum za sladký. Většina kořeněných rumů obsahuje přidaný cukr spolu s kořením a aromaty, jako je např. vanilka, kokos či různé tropické ovoce. Tyto produkty zkreslují vnímání toho, co rum skutečně je a jak by měl chutnat. Mnoho ochucených rumů také přispívá k dojmu sladkosti obsahem ovocných extraktů (infuze) a vysokým množstvím přidaného cukru. Víra, že rum je sladký, zůstává dominantní právě kvůli ohromnému rozšíření rumů, resp. rumových lihovin, které ale nevypovídají nic o samotné podstatě tohoto destilátu. Například mnoho koktejlů připravených z rumu obsahuje velké množství ovocné šťávy a jednoduchých sirupů. Ačkoli koktejly nejsou typickým příkladem rumu,nýbrž jeho možným využitím, zážitek z pití sladkého koktejlu může zanechat nesprávný dojem.
Koktejly chuť rumu zkreslují..
Rum se vyrábí z „cukru“
Rum se vyrábí z fermentované šťávy z cukrové třtiny nebo z vedlejšího produktu cukru, jako je melasa, takže pro mnohé dává smysl, že rum je sladký. V jistém smyslu se však všechny lihoviny destilují z cukru, jen to není na první pohled patrné tak, jako u rumu. Všechny lihoviny musí projít fermentací, což principielně znamená kvašení cukrů, obsažených ve výchozí surovině (u nás je typickým příkladem ovocná pálenka – slivovice, meruňkovice, třešňovice…), což ve výsledku znamená, že všechny lihoviny obsahují určitý „cukr“, aby mohla proběhnout fermentace. U obilných lihovin, jako je whisky a některé giny, procházejí obiloviny procesem sladování a zcukernatění, aby se škroby přeměnily na fermentovatelné cukry. Tak třeba tequila se vyrábí ze sirupovitého nektaru agáve, a přesto se často nespojuje se sladkostí v chuti tak, jako je tomu u rumu. Materiál použitý pro jakoukoli lihovinu bude před fermentací sladký. Proces fermentace ve skutečnosti přeměňuje cukry na alkohol, takže po tomto procesu nezbývá v surovém materiálu mnoho cukru, neboť ten je během procesu takřka kompletně spotřebován. Cukr se během fermentace používá jako živina pro kvasinky, kvasinky cukr konzumují a následně produkují ethanol. Takto fermentovaný alkoholický produkt se poté destiluje, čímž se v podstatě odstraní veškerý zbývající cukr, zatímco se tekutina odpařuje. Výsledkem je destilát s jedinečnou chutí svého původu, ale bez cukru. Pokud by jste si takový výsledný neupravený destilát poté koupili v obchodě, nebude obsahovat žádný přidaný cukr, prostě nebude sladký. A nyní podstata celého problému: mnoho výrobců rumu přidává po destilaci k produktu např. sirup nebo melasu, karamel atd. aby své výrobky osladili, ochutili a případně obarvili.
Všechny rumy nejsou stejné
Rum, v závislosti na tom, kde se vyrábí a v jakém stylu, může obsahovat různě velké množství přísad, nejběžněji cukrový sirup. Doslazování cukrovým sirupem není nijak zakázáno (pouze je třeba dodržovat určitá pravidla při jeho použití, aby se výslednému produktu stále mohlo říkat rum – hranicí je obsah cukru do 20 g/l, ale o tom blíže jindy). Toto dodatečné sladidlo samozřejmě zpříjemňuje chuť, činí rum méně suchým a pro některé lidi přitažlivějším a také může skrýt některé nedostatky destilace tak, aby byly produkty konzistentní. Třeba whisky má pravidla a předpisy chránící označování produktů, pokud jsou přidány další přísady, rum tyto požadavky nemá všude stejné, resp. jsou velmi obecné a liší se kraj od kraje, což znamená, že se produkty od sebe mohou značně lišit. Několik zemí produkujících rum má vlastní předpisy, které v rumu zakazují přísady, jako je cukr či cukrový sirup. Těmito zeměmi jsou Barbados, Jamajka a Martinik. Značky vyráběné v těchto zemích zdůrazňují chuťové charakteristiky země původu a jsou obecně poměrně suché. Rum však není sám, pokud jde o použití přísad, jelikož třeba takové tequila a gin mají přibližně stejnou pravděpodobnost, že se bude jednat o produkty, které jsou díky přísadám vyrobeny tak, aby byly mnohem sladší než původní destilát.
..čistý destilát není sladký
Dejte rumu šanci
Takže jak to vlastně je? Pravý třtinový rum, pokud neobsahuje další aditiva viz výše, není o nic sladší ani kaloričtější než jiné lihoviny. Rum má stejný obsah kalorií jako vodka, gin, whisky a tequila. Tyto „čisté“ kalorie jsou v podstatě stejné pro všechny lihoviny se stejným obsahem alkoholu. Jakmile ale přidáte zejména cukrový sirup, pak si můžete být jisti, že kalorie vyletí nahoru. Značky rumů jako Oxbow, Privateer, Mount Gay, Foursquare, Appleton, Rhum J.M, Renegade a mnoho dalších se vyrábějí jako suché rumy, které prokazují původ produktu podle země výroby. Aby jste si tedy vychutnali ten originální, nezkreslený rumový zážitek, pak hledejte rumy, které jsou označeny jako „bez přísad“ nebo „bez přídavku cukru“. A samozřejmě opačně, pokud dáváte přednost sladkému či sladšímu rumu, pak oceníte zejména známé značky jako Bumbu, Don Papa nebo Diplomático, které přidaný cukr více či méně obsahují.
Rum prostě může být stejně suchý nebo stejně sladký jako jakýkoli jiný destilát, vše záleží jen na jeho konečné úpravě. Co ale naopak nelze nijak rozporovat, jsou jeho jedinečné chuťové vlastnosti , které jsou dnes v moderní (nejen) mixologii nenahraditelné. Tak zase někdy s rumem na zdraví:)
Zdroje: Bottleraiders.com - Jessica Gleman - Is Rum Sweet? Exploring the Myth of Rum’s Sugary Reputation - upraveno, RUMRUM.cz - BB